烫面法就是古早蛋糕里常用的办法，先把面团烫过再烤。高温烫面团能让里面水分蒸发掉，烤出来的蛋糕不会回缩变硬，口感更松软。烫完的面团表面光滑，烤的时候不容易开裂，还能让蛋糕颜色更金黄。

为什么得用烫面法？因为面团烫到80度左右，里面的水分会蒸发30%左右，这样面团里的空气就固定住了。烤的时候高温定型快，蛋糕体不容易塌陷。比如烫面后蛋糕的支撑力比直接烤高2倍，数据说回缩率从15%降到3%以下。烫过的面团像被压扁了再膨胀，这样烤出来的蛋糕孔洞均匀，像蜂窝一样能存住空气。而且烫面还能让面糊里的糖分融化，烤出来的蛋糕表面不容易起霜。要是没烫面，面团里的水分直接受热，水分蒸发快，蛋糕就会缩水变硬。就像烧开水时水壶盖会跳动，烫过的面团也类似，先定型再膨胀，这样蛋糕才不会塌。所以烫面法就是给面团先做“热身”，让蛋糕烤出来更稳定更松软。