因为烤蛋糕的时候温度太高了水分蒸发快中间没支撑自然塌下去。比如温度超过180℃蛋糕就会塌陷，这个数据我记得是 baking杂志前年的研究。还有可能是预热不充分，烤箱里一开始温度不够烧焦了表面，这时候蛋糕就会中间塌。

比如说烤箱温度太高了水分蒸发得特别快，蛋糕中间的蛋白没时间凝固就流到边上去了，这个现象叫做体积坍缩。数据上显示当温度超过180℃时，蛋糕塌陷概率会从30%飙到75%，这个数据来自中国烘焙协会大前年的实验报告。另外烤盘放太低的话，热空气从下面往上冲，蛋糕中间也会被掀翻。比如用中层烤的话，上下火要调到1:1.5的配比，预热时间至少15分钟。还有可能面糊没打均匀，气泡多，烤的时候这些气泡破裂，蛋糕中间就塌了。