蛋糕老是不起啊主要原因酵母没发好水油比例乱。酵母要是泡发不充分或者发酵时间不够短，面糊里就缺少足够的二氧化碳气泡。就像做馒头一样，酵母要是被温水烫死了就发不好。另外水油比例要是超过1:1.5，面糊就会太稀，烤的时候蒸汽跑得快，蛋糕体就松不开了。

因为酵母活性跟温度和湿度有关系，25℃左右发酵效率最高，如果冬天用冷水泡酵母，发酵时间得延长到30分钟以上。实验数据显示，酵母在20℃时发酵速度比30℃慢40%，在15℃以下基本不发酵。水油比例每增加0.1，蛋糕塌陷概率就上升15%。比如用200克面粉配300克水油，烤出来的蛋糕高度比1:1.2的比例低2.3厘米。如果烤箱温度没调准，比如预热不够就放进去，蒸汽会先让表面定型，内部还没熟就塌了。所以得先烤15分钟定型再开大火，这样蛋糕才能慢慢长高。