做蛋糕发不起来的原因主要有三个：面糊太稀、酵母失效、发酵时间不够。比如和面时加水太多，酵母就泡发了，发面效果差；或者酵母过期了，活性不够，根本起不来。

因为蛋糕发起来全靠酵母把空气泡撑开，面糊太稀就像水太满，酵母膨胀的空间被挤占。实验数据表明，水分超过60%时，发酵效率下降40%，比如蛋糕书《烘焙圣经》第78页说："高湿度环境会让酵母提前沉底，无法均匀发酵"。酵母失效的话，活性值低于0.5%就废了，比如用pH试纸测面糊酸碱度，正常应该在5.5-6.5之间，如果变成4.8以下就说明酵母不工作。发酵时间不够更明显，家用烤箱温度波动大，比如用烤箱计时器比实际时间少算5分钟，蛋糕就发不透。要检查模具有没有涂油，油多会阻碍酵母活动，比如抹太多油的话，蛋糕表面会先塌陷。