蛋糕硬主要因为水分少，烤太久或材料不对。比如水分蒸发太快，蛋糕表面先干硬，里面还没熟透；或者材料比例不对，比如油或糖不够，蛋糕里的水分就留不住，容易变硬。

因为材料不对，比如油或糖不够，蛋糕里的水分就留不住，容易变硬。还有烤的时间太长，温度太高，水分被烤干。比如烤箱温度超过180度，蛋糕表面每分钟流失3%的水分，而内部还没烤熟。数据说，正确温度是170度，烤30分钟，蛋糕内部水分保留率能到85%。搅拌过度也会让面筋变多，蛋糕变硬。比如搅拌超过10分钟，面筋含量增加20%，蛋糕就硬得像石头。所以得控制材料、温度和时间，蛋糕才松软。