蒸肉有好多做法嘞，像直接上锅蒸、隔水蒸、扣碗蒸、汽锅蒸、蒸菜包蒸。每样都有诀窍，比如直接蒸要切薄块，水开后再蒸十分钟；隔水蒸得垫纱布，肉不粘锅；扣碗蒸要垫笋片，肉更嫩滑；汽锅蒸用竹制锅，自带蒸汽不串味；蒸菜包蒸菜和肉一起，汤汁鲜香。记住火候要均均的，时间别太长长，不然肉会老。

为啥是这个样嘞？老王说蒸肉关键在水分和温度。网上查到，直接蒸水分蒸发快，肉质紧实，适合做红烧肉；隔水蒸温度稳定在95℃左右，肉嫩不柴，数据说能少流失3%蛋白质。扣碗蒸垫笋片吸油，肉更香，老厨师都这么用。汽锅蒸的竹制锅自带蒸汽循环，比普通锅省火，省20%燃气。蒸菜包蒸菜和肉一起，汤汁融合更入味，像武汉的排骨藕汤就是典型。所以得根据肉厚选方法，像三厘米厚的肉扣碗蒸最合适，薄的直接蒸就行。