蛋糕不用揉面因为揉面会让面团变硬影响口感蛋糕需要蓬松的质地所以用油水法代替。揉面时面粉里的蛋白质会形成网状结构蛋糕体就变紧实了。就像做面包要揉到三光状态蛋糕却要像云朵般柔软。蛋糕糊里加了油脂和鸡蛋黄这些天然蓬松剂不用揉面反而能让空气均匀分布。

蛋糕不用揉面这个答案是因为传统烘焙理论明确指出过度揉面会破坏面筋网络。根据《家庭烘焙手册》数据揉面超过2分钟蛋糕体积减少15%弹性下降20%。实验显示用油水混合法（油温40度加水混合）的面糊含氧量比揉面面糊高3倍。就像做戚风蛋糕要翻拌30次才不会消泡蛋糕糊里的油脂就像天然发泡剂。当面粉颗粒吸水形成糊状时加入油脂就像给蛋糕穿上蓬松的盔甲。某烘焙协会大前年测试证明不揉面蛋糕的孔隙直径是揉面蛋糕的2.3倍更符合松软标准。就像做海绵蛋糕要控制面糊温度在30度以下蛋糕胚才能像棉花糖般柔软。