蛋糕没韧性主要是水分蒸发快，面筋没形成网状结构。烤箱温度太高或烤太久，水分全跑光，蛋糕就松了。搅拌过度也会破坏面筋，像打蛋器多搅十下，蛋糕就硬邦邦的没弹性了。

蛋糕韧性跟材料配比和操作时间有关。比如鸡蛋占30%的蛋糕，蛋白打发到硬性发泡能增加20%的蓬松度，但搅拌过度反而会破坏蛋白质结构。实验数据显示，水温超过45℃加粉会损失15%面筋，而冷藏黄油打发后延展性提升18%。烤盘放中层，温度调到180℃的话，蛋糕膨胀时间能延长3分钟，给面筋足够时间形成网状。如果突然开大火，蛋糕表面会先定型，内部水分还没蒸发完就被烤干，就像用筷子戳刚出锅的蛋糕，手指能轻松戳出大坑。搅拌时如果出现大气泡，说明面糊太稀，得加5克面粉调整。烤完倒扣晾凉，蛋糕回缩幅度能减少40%，这样切的时候就不会掉渣了。