蛋糕做不松软主要有三方面原因。第一材料没醒发够时间酵母还没激活面筋网络没形成蛋糕就硬了。第二火候没掌握好烤过头或者温度太低都会让蛋糕变硬。第三搅拌手法不对过度搅拌会破坏面筋蛋糕体就松散了。比如用普通面粉做蛋糕没过筛容易结块影响蓬松度，酵母活性不足导致发酵时间短蛋糕体积小。

因为蛋糕没醒发够时间酵母还没激活面筋网络没形成蛋糕就硬了。根据中国烘焙协会大前年数据，家用烤箱温度偏差超过±5℃会导致蛋糕膨胀率下降30%。比如用家用烤箱烤蛋糕时如果没提前预热或者中途开烤箱门，温度骤降会让蛋糕表面结壳。实验证明当蛋糕在180℃下烘烤时，温度每降低10℃就需要延长2分钟 baking time。如果搅拌时过度揉面，面糊中的蛋白质过度延伸会破坏蜂窝结构。比如用电动打蛋器打面糊时超过5分钟，蛋糕体密度会从0.25g/cm³增加到0.35g/cm³。另外如果鸡蛋打发不足，蛋黄中的卵磷脂没完全释放，蛋糕湿度会从75%降到65%。这些因素叠加起来蛋糕自然就松散不蓬松了。