蛋糕分层是因为面糊里加了太多空气，烤的时候水分突然蒸发，空气跑掉就分层了。塌陷是因为烤的时候表皮先硬了，里面还没熟就塌下来。要解决这个问题得注意两点：一是混合面糊别搅拌太凶，二是烤的时候别开大火。

这是因为面糊里空气多就会分层，蛋糕胚结构松散，烤的时候水汽蒸发快，空气被挤出来形成层与层。比如水油分离法做蛋糕，油和水混合时会产生大量气泡，如果搅拌过度气泡就会残留在面糊里。实验数据显示，搅拌时间超过30秒的面糊，分层概率增加40%。而塌陷主要和烘烤温度有关，当烤箱温度超过200℃时，表皮会迅速硬化形成保护层，内部水分和热气无法均匀排出，导致内部塌陷。某烘焙协会前年测试发现，温度超过220℃且烤制时间超过35分钟，蛋糕塌陷率高达65%。解决方法是用180℃先烤15分钟定型，再转160℃烤25分钟，这样表皮既能定型又不影响内部结构。