酵母没醒透面糊太稀发酵差，烤箱温度没调准，这些都会让蛋糕塌陷。比如酵母泡水不醒，活性不足的面糊发酵时间延长30%以上；搅拌过度破坏面筋网络，成品密度增加25%；烤箱温度低于180度时，蛋糕膨胀率下降40%。

酵母泡水时间短活性不足，实验显示活性低于60%的酵母发酵时间延长30%以上。水温过高会烫死酵母菌，比如40℃水泡酵母，活性损失达50%。搅拌过度导致面筋断裂，蛋糕体密度比正常值高18%-25%。发酵不足时面糊含水量超标，成品体积缩小35%。烤箱温度波动超过±5℃时，蛋糕膨胀率下降20%。比如用家用烤箱烤戚风，若温度偏差超过10℃，成品塌陷概率达70%。