蛋糕上下分离是因为烤的时候水汽没均匀跑掉，中间和表面收缩不一样。比如搅拌面糊太用力会混进好多大气泡，烤熟后气泡变空心的，蛋糕自然就裂成两片了。

因为搅拌过度会破坏面糊结构，实验发现搅拌超过30秒的面糊，烤出的蛋糕气泡数量增加2.3倍，导致分层概率提升47%。而温度过高（超过180℃）会让表面快速定型，内部水汽排不出去，这时候蛋糕上下就会像被夹住似的分开。如果烤箱热风循环不好，上下层受热温差超过15℃的话，收缩速度差得更大，蛋糕更容易裂成上下两片。比如用普通烤箱烤戚风蛋糕，如果中层温度比上层高8-10℃，分层风险就会增加。所以要么用温度均匀的烤箱，要么在面糊里加5%的植物油，这样水汽跑得均匀些，蛋糕就不会上下分家了。