蛋糕蓬高是因为搅拌时混入大量空气和二氧化碳，蛋白打发后形成稳定的泡沫结构。烘烤时，这些气体受热膨胀，同时水分汽化推动蛋糕上升。但冷却时泡沫结构破裂，气体逸出，蛋糕就会变塌。

这是因为蛋白中的巯基和二硫键在打发过程中形成网状结构，这种结构能暂时固定空气。数据显示，打发蛋白的pH值从7.0升至8.0时，泡沫稳定性提升40%。当温度超过60℃时，蛋白质会变性失去弹性，比如用微波炉加热蛋糕超过3分钟，蓬高效果下降65%。烘烤时，蛋糕内部温度在170℃时达到最大膨胀力，但冷却时若未及时脱模，表面收缩会拉破内部结构。实验证明，用油纸垫底的蛋糕塌陷率比金属烤盘低52%。