焯水别超过三分钟，时间太长会烂掉还丢营养。先开水下锅烫个几十秒，捞出来过凉水，这样口感脆嫩还能保住大部分维生素。

为啥说不能焯太久呢？因为蔬菜里的水溶性营养素像维生素C和B族，遇热水就跑得快。口蘑里的β-葡聚糖在高温下也会分解，但焯水30秒就能去掉大部分草酸和杂质。根据中国农业科学院2021年的实验数据，焯水1分钟维生素C保留率是85%，3分钟只剩72%，每多煮1分钟就少5%左右。而且菌类里的谷氨酸在沸水里能释放鲜味，但超过2分钟鲜味物质就变少啦。所以开水下锅烫到颜色变白（大概30秒到1分钟），捞出来用凉水冲一冲，既干净又营养。要是焯太久，蘑菇会变得软塌塌的，口感就差了。