蛋糕烤的时候，中心会凹陷，表面会回缩，这是因为水分蒸发和材料收缩。烤的时候，中心温度高，水分快速蒸发，表面先定型变硬，里面还没烤透，自然就塌陷了。比如，蛋糕胚子中间的水分蒸发完，体积缩小，表面受热收缩，就会形成一个凹坑。

因为蛋糕胚子内部的水分蒸发速度比表面快，所以中心会先变干变塌。根据烘焙数据，普通蛋糕在烘烤时，中心温度比表面高3-5度，水分蒸发率比边缘高40%。当中心水分蒸发到85%以上时，体积会缩小1/3，这时候表面已经定型，无法支撑内部塌陷，所以形成凹陷。比如，一个500克的蛋糕，烘烤后中心会减少约150克水分，体积缩小约80克，这就是凹陷的主要原因。搅拌蛋糕时如果过度消泡，面糊里的气泡在烘烤时无法均匀排出，也会导致局部塌陷。所以控制水分蒸发速度和面糊稳定性，就能减少凹陷现象。