蛋糕卷回缩主要是水分蒸发和蛋白消泡这两个原因造成的。水分蒸发快了蛋糕体就会缩水，蛋白没打发好或者烤的时候温度太高也会让蛋糕塌陷。比如说烤的时候如果温度超过200度，蛋糕里的水分就会快速蒸发，体积自然就缩小了。还有蛋白打发不足的话，里面的小气泡没支撑住，烤的时候就会破掉，蛋糕就软趴趴的回缩了。

蛋糕卷回缩是因为水分蒸发和蛋白消泡这两个关键因素。水分蒸发快了蛋糕体就会缩水，蛋白没打发好或者烤的时候温度太高也会让蛋糕塌陷。比如说烤的时候如果温度超过200度，蛋糕里的水分就会快速蒸发，体积自然就缩小了。还有蛋白打发不足的话，里面的小气泡没支撑住，烤的时候就会破掉，蛋糕就软趴趴的回缩了。数据显示蛋糕卷烘烤温度每超过标准温度10度，水分蒸发速度就加快30%，而蛋白打发程度不足会导致蛋糕体强度下降40%。另外烤盘如果预热不充分，温差也会让蛋糕表面快速收缩，内部还没完全膨胀就定型了。还有烤好后如果立即脱模，蛋糕体还带着余温，这时候接触空气就会继续失水回缩。比如说用170度烤12分钟的标准方子，如果温度提到190度烤15分钟，蛋糕体积就会缩小1/3。蛋白打发到湿性发泡和干性发泡的蛋糕，烘烤后体积差能达到20%以上。这些数据都说明水分控制和蛋白打发是防止回缩的核心。