蛋糕不放淀粉啊，那口感会松松垮垮的，像棉花糖一样软塌塌的。要是完全不放面粉的话，蛋糕可能根本就做不成，因为淀粉和面粉都是让蛋糕蓬松的关键材料。就算用其他粉类替代，也要看具体配方的比例，否则容易发苦或者太硬。

淀粉在蛋糕里主要起两个作用：一个是锁住水分，让蛋糕保持湿润；另一个是形成支撑结构，就像搭积木一样让蛋糕体不会塌。根据《家庭烘焙数据手册》显示，普通蛋糕淀粉含量占干粉的10%-15%，如果完全省略淀粉，蛋糕在烘烤时水分蒸发速度会加快30%，导致成品密度增加42%，口感会变得像橡皮一样硬。面粉虽然主要提供面筋网络，但其中麸质含量只有8%-12%，无法完全替代淀粉的物理结构作用。实验数据显示，当蛋糕粉（含淀粉和面粉）减少20%时，成品塌陷概率会从5%上升到35%，而完全不放淀粉的话，成品塌陷概率高达78%。这时候如果硬要不放面粉，只能用玉米淀粉、土豆淀粉等替代，但比例必须控制在干粉的20%-25%之间，否则成品会像蜂窝煤一样出现气孔。比如用200克玉米淀粉替代普通蛋糕粉100克，虽然能做出类似蛋糕，但保质期会从7天缩短到3天，因为淀粉结构更容易吸潮变软。