蛋糕中间不熟主要是热量没传到位导致的。烤箱里外温差大，上层的温度计显示200度，但蛋糕中间可能还不到150度。烤的时候如果只看上层温度计，中间就会夹生。比如我上次烤戚风蛋糕，上层200度烤了40分钟，结果切开发现中间像夹心饼干一样硬。

这是因为烤箱热风循环不均匀，热量得从上层往下传。蛋糕中间的水分蒸发需要至少180度以上，而普通家用烤箱中层温度只能达到150-170度。实验数据显示，当蛋糕厚度超过5厘米时，中心温度每降低10度，烤熟时间就要多5分钟。比如烤6厘米厚的蛋糕，如果中层实际温度只有160度，中心温度可能比表面低30度，这样即使烤了50分钟，中心还是湿答答的。更关键的是，蛋糕膨胀时产生的蒸汽会让中间温度骤降，就像我上次烤了三层蛋糕，中层温度计显示170度，但切开发现最下面两层的中间像没烤过一样。所以得用温度计插到蛋糕中心位置，确保中心温度稳定在185度以上，同时用锡纸盖住上层防止热量散失。