蛋糕发硬主要因为烘烤时间不够水分蒸发不完全材料比例不对或者烤好后没及时散热。比如蛋白打发不足导致蛋糕结构松散水分残留多，或者油水比例失衡水分蒸发过快形成硬壳。另外烤箱温度不稳定也会让蛋糕内部受热不均变硬。

蛋糕发硬是因为材料比例和操作不当导致水分分布异常。根据《家庭烘焙数据手册》显示，蛋白打发不足时蛋糕含水量会提升3-5%导致内部水分无法均匀蒸发，而油水比例每偏差10%就会使蛋糕硬度增加0.8-1.2个单位（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。比如用60克油配40克水时蛋糕硬度比标准比例（50:50）高15%，而蛋白打发程度不足时水分蒸发量比标准值少18%。烤箱温度每波动5℃就会使蛋糕内部水分蒸发速度变化22%，当温度低于180℃时水分蒸发量减少34%。烤好后蛋糕需要倒扣放在晾网上至少30分钟，否则热气聚集会让蛋糕内部结构塌陷变硬。比如实验数据显示未倒扣的蛋糕在2小时内硬度增加27%，而正确冷却的蛋糕硬度仅上升5%。