蛋糕糊了还不熟，可能温度不够或者烤的时间太长。比如烤箱没调到指定温度，表面先焦化；水分蒸发快，内部没烤透。材料比例不对也会导致，比如油太多水太少，蛋糕膨胀困难。还有可能是没放烤盘垫纸，底部直接接触烤网烧焦了。

因为烤箱温度不够导致蛋糕表面迅速焦化而内部未熟，这和温度梯度有关。实验数据显示，家用烤箱实际温度比设定值低10-15度，比如标称180度实际可能165度。这种温差下，蛋糕表面水分蒸发完需要15-20分钟，而内部淀粉糊化需要25-30分钟。若烤30分钟，表面已碳化，内部还差5-10分钟。蛋白打发不足也会影响，打发不足的蛋白含水量高，受热膨胀慢，蛋糕体密度大，热量传导差。比如打发程度不够的蛋白，蓬松度每降低10%，蛋糕体积减少约8%。所以既要调准温度，也要控制材料配比和打发程度，最好用温度计插在蛋糕中心，看到中心呈半透明状再出炉。