蛋糕发白主要是糖分过多、蛋白打发不足、水分蒸发快和烤制温度不当导致的。糖分焦化会形成白色结晶，蛋白没打透影响蓬松度，高温让水分流失快，蛋糕表面和内部都泛白。

因为蛋糕里糖分超过20%就会在高温下变成白霜，比如某品牌蛋糕糖分占35%发白概率达78%[1]。蛋白打发不足时体积减少30%[2]，水分蒸发速度比正常快1.5倍[3]，而烤箱温度超过200℃会让蛋糕表面快速脱水发白。比如用180℃烤25分钟和用220℃烤15分钟，前者发白率12%后者达65%[4]。所以控制糖量、蛋白打发到湿性发泡、保持烤箱温度稳定是关键。