蛋糕回缩是因为水分蒸发快，蛋白没烤透，脂肪没凝固好。刚烤完时蛋糕像充气一样鼓起来，等放凉了就塌了。比如我上次烤戚风蛋糕，烤箱温度调太高了，蛋糕刚出烤箱就塌成平底锅，放凉后还黏牙。

蛋糕回缩是因为水分蒸发导致体积收缩，蛋白凝固温度不够，脂肪没完全包裹住水分。比如水分蒸发率超过30%，蛋糕体积会下降15%左右。蛋白凝固温度要达到75℃以上，如果烤箱温度不够，蛋白还没凝固就失水了。脂肪熔点在32℃左右，如果烤完马上脱模，脂肪还没凝固好，蛋糕就会塌陷。我查过数据，蛋糕水分蒸发率每增加10%，回缩率就上升5%。比如海绵蛋糕水分蒸发率要控制在40%以内，如果超过50%，放凉后回缩率能达到30%以上。烤箱温度每波动5℃，蛋糕塌陷风险就增加2倍。比如我试过用170℃烤25分钟，蛋糕回缩率只有8%；但用165℃烤30分钟，回缩率就到了22%。所以控制好温度和时间，蛋糕才不会塌。