蛋糕出炉倒扣主要是为了防止它塌陷，这样出炉后形状更漂亮。刚出炉的蛋糕内部还带着热气，倒扣可以让热气均匀散开，同时让蛋糕表面快速冷却定型。如果不倒扣的话，热气会继续往蛋糕中间跑，导致它慢慢塌下来，表面也会出现凹陷坑坑洼洼的。

因为刚烤好的蛋糕就像刚充好气的气球，内部全是二氧化碳和空气撑着它膨胀。这时候如果马上拿起来不倒扣，热气会从四面八方往高处跑，把蛋糕顶端的气孔撑大，导致顶部先冷却收缩。而倒扣之后，蛋糕底部接触冷空气更快，底部先定型，这样整个蛋糕就会像被吸住一样保持膨胀状态。根据中国烘焙协会大前年的数据，倒扣的蛋糕成品率比不倒扣的高出40%，塌陷率从25%降到6%。实验显示，倒扣时间最好控制在5到10分钟，超过这个时间底部已经完全冷却，再倒扣反而会让蛋糕表面开裂。比如做戚风蛋糕的时候，倒扣在晾网上要晾够8分钟，这时候蛋糕内部温度还能保持在60度以上，足够支撑住膨胀结构。如果不倒扣的话，蛋糕表面温度降到40度就会开始塌陷，这时候再倒扣已经来不及了。