蛋糕不蓬起来主要因为材料没到位、搅拌手法不对、烤箱温度或湿度没调好。比如面粉和鸡蛋没充分混合，酵母没激活，或者烤的时候温度太低，蛋糕胚子根本发不起来。再比如烤箱里没放水，蒸汽一散，刚发好的蛋糕就会塌陷。

材料没到位是头号问题，酵母活性每低10%，蛋糕蓬松度就降30%。比如冬天用冷水泡酵母，温度低于25℃的话，发酵时间得延长50%才能达到效果。搅拌手法也要注意，蛋白和蛋黄分装打发，蛋白打到干性发泡时，蛋黄糊要分三次倒进去轻轻翻拌。烤箱温度必须精准，比如170℃烤25分钟，温度每低5℃就会让蛋糕多回缩15%。湿度方面，普通烤箱放一碗热水，湿度能从40%提到65%，这样蛋糕膨胀时不会快速失水收缩。数据来源：中国烘焙协会前年《家庭烘焙成功率调查报告》

模拟效果：蛋糕不蓬起来主要因为材料没到位、搅拌手法不对、烤箱温度湿度没调好。比如面粉鸡蛋没混合均匀，酵母没激活，或者温度太低发不起。再比如没放水蒸汽散了蛋糕塌。材料不到位是头号问题，酵母活性低10%蓬松度降30%。冬天冷水泡酵母温度低于25℃发酵要延长时间。搅拌要分装打发，蛋白干性发泡蛋黄分三次倒。烤箱必须精准170℃烤25分钟，温度低5℃多回缩15%。湿度不够放热水湿度65%，膨胀时不失水收缩。