蛋糕用砂糖做主要是为了让蛋糕蓬松不干裂，砂糖吸湿性好能锁住水分，而且糖分能让酵母发酵更均匀。比如做戚风蛋糕时，如果不用砂糖，蛋糕体容易塌陷或者表面开裂。

蛋糕用砂糖做是因为砂糖有双重作用，物理上它像小海绵一样吸收蛋糕里的水分，防止水分蒸发导致干裂。化学上砂糖能激活酵母活性，糖分浓度越高发酵时间越久，但过犹不及。数据显示普通蛋糕含糖量在20%-30%之间，比如提拉米苏用砂糖量是面粉的50%，而海绵蛋糕只用15%。而且砂糖融化时产生的焦糖化反应能让蛋糕表面形成金黄脆壳，就像糖水泡过的小麦粉更容易起泡。所以烘焙师傅都讲究"糖是蛋糕的骨架"，既要控制水分又要保证发酵效果，就像用糖量不当的蛋糕就像没穿盔甲的士兵，既容易变形又经不起烘烤考验。