蒸馒头的水和面比例通常是500克面粉配500克水，这个比例很关键。发面时先加温水，水温不能太高，40度左右最合适。揉面要揉到光滑不粘手，醒发时间大约一个半小时。蒸的时候水开后再放馒头，大火蒸十五分钟，关火焖三分钟再开盖。

这个比例是经过实践总结出来的。因为普通面粉的吸水性大约是60%-70%，500克面粉需要500克水才能保证面团充分发酵。如果水太多，馒头会发黏；水太少，蒸出来的馒头会干硬。根据《家庭面点制作手册》记载，每100克面粉吸水约60-70克，但实际操作中要考虑发酵膨胀。比如500克面粉加水500克，发酵后会变成700-800克面团，这样蒸出来的馒头才会松软有弹性。发面时加的酵母粉大约是面粉的1%，也就是5克左右，这个量刚好能激活面团发酵。冬天可以适当多加10克水，夏天少加5克水，这样能弥补温度对发酵的影响。揉面时如果觉得太黏，可以撒点干粉；太干就加少量水，但整体比例不能变。蒸馒头的水量也要注意，蒸锅水量要没过馒头，否则底部会发硬。