蛋糕做完会缩小主要是发酵过度和烘烤时水分蒸发造成的。刚烤好的蛋糕内部有很多气泡和水分，随着温度升高，这些气体和水分会逐渐蒸发，导致体积自然缩小。就像吹气球放气一样，蛋糕在冷却过程中会慢慢回缩。

这是因为蛋糕在发酵时，酵母菌会分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀到原来的2-3倍大。但烤箱温度不够或者烘烤时间太短的话，蛋糕内部无法及时排出过多气体，反而会让膨胀后的蛋糕结构变得脆弱。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋糕在烘烤时水分蒸发量能达到60%，而膨胀后的蛋糕如果突然失去支撑力，就会像泄气的皮球一样塌陷。比如用180℃烤25分钟的标准海绵蛋糕，如果温度降到150℃多烤5分钟，体积就会缩小30%左右。如果蛋糕表面没有及时加盖锡纸，表面水分蒸发过快，也会让蛋糕中间部分更快塌陷。