叫化鸡要烤两三小時才够味儿。这菜名儿来自旧時叫花子（流浪汉）用荷叶裹泥巴烤鸡的习俗。炭火烤着鸡子儿，荷叶和泥巴能锁住水分，让肉变嫩滑。传统做法得等鸡皮起泡、肉色金黄，大约得两到三个钟头。

炭火温度得有三百多度才能把鸡子儿烤透。荷叶泥巴这组合是关键，泥巴能保温，荷叶能保湿，合起来让鸡子儿受热均匀。有研究说这种包裹法比普通烤鸡多锁住15%水分，温度能保持比普通烤炉高二十度。烤两三小時的讲究是让鸡油慢慢渗进肉里，每块肉都带点焦香。炭火得添三次，中间停火焖四十分钟让肉更入味。老厨师们都说，少烤半个鐘頭肉就柴，多烤十分钟皮就糊了。这种火候控制得看经验，新手得多试两回才能掌握分寸。