蛋糕回缩就是烤好后体积变小，表面塌陷。这主要因为烘烤时水分蒸发快，蛋糕体内部收缩。比如烤的时候火太大，或者没放足够泡打粉，蛋糕没发透就会回缩。还有可能是烤好后马上脱模，没等内部组织定型就倒出来，导致蛋糕塌陷。

为什么是这个原因呢？首先蛋糕回缩和发酵过程有关，如果面筋网络没发好，烤的时候会收缩。比如用500克面粉配5克泡打粉，发酵时间不够15分钟，蛋糕体就发不透。实验数据显示，发酵不足的蛋糕回缩率比正常发酵的高30%。其次烘烤温度影响大，如果烤箱温度超过220度，蛋糕表面会快速脱水，内部还没烤熟就塌陷。比如用170度烤25分钟，回缩幅度比用200度烤20分钟小50%。脱模技巧也很重要，烤好后要等10分钟定型再脱模，否则蛋糕会塌陷。数据表明，及时脱模的蛋糕回缩率比等10分钟的高40%。所以控制好这三个环节，蛋糕回缩就能减少。