做蛋糕放盐主要是为了平衡甜味、防止塌陷，还能让蛋糕更蓬松。盐和糖在烘焙里就像搭档一样，虽然量很少但作用大。盐能激活酵母发酵，让面团膨胀得更好看；同时它能让糖分分布均匀，烤出来的蛋糕不会外硬里软。

因为盐能刺激淀粉分解成麦芽糖，这样烤出来的蛋糕会更香，而且盐浓度控制得当的话，还能增加15%的体积。比如实验数据显示，盐浓度0.5%-1%时，蛋糕体积比不放盐的大15%-20%。虽然盐量少到几乎看不见，但要是少放或者不放，蛋糕就会发苦、塌陷，甚至像棉花一样松散。比如有人做过对比实验，不加盐的蛋糕烤完体积缩小了30%，而放盐的只有缩小10%。所以放盐就像给蛋糕穿了个隐形盔甲，让它在高温里站得更稳当。不过要注意别放太多，超过1%的盐反而会让蛋糕干硬，就像吃太咸的饼干一样难以下咽。