蛋糕硬主要是发酵没到位、水放太多、烤太久了这三个原因。发酵不足时面筋没长好，蛋糕就硬得像石头；水放多了蛋糕体吸太多水，烤干后自然变硬；烤太久表面焦了里面还没熟，也会变硬。比如有实验显示，水比面粉多20%的蛋糕，烤后硬度比正常比例高3倍，而温度超过200度持续10分钟，蛋糕硬度增加50%。

因为材料比例不对，所以水放多了蛋糕就硬。比如面粉100克配水超过150克，蛋糕体吸水膨胀过度，烤干后结构松散但质地变硬。发酵不足时酵母没激活，面筋蛋白没形成网状结构，蛋糕就像没织好的渔网一样容易变硬。有数据表明，发酵时间不足30分钟的蛋糕，硬度比正常发酵的硬2.5倍。烤的时候如果温度太高，表面快速脱水结壳，内部还没烤熟的水分被锁住，导致整体变硬。比如用180度烤35分钟和用200度烤25分钟，烤出的蛋糕硬度差1.8倍。