台州炒米面要先把米面泡够20分钟左右，这样米面才会变得软糯不硬。炒的时候得用中火慢慢烘，等锅底微微冒烟再放油，油温六成热时下锅翻炒。撒些白糖和辣椒面，翻匀出锅就能吃。关键要控制好火候，别炒太干或者炒糊了。

因为米面泡的时间不够，里面淀粉还没充分吸水，炒出来容易发硬咬不动，而且容易粘锅底。比如当地老字号店铺的泡制记录显示，每500克米面必须泡够20分钟，这样吸水量能增加30%，口感才会Q弹。炒的时候火太大容易焦锅底，油温不够又炒不出香味。像有些新手会直接倒油高温爆炒，结果米面外焦里生，还容易粘锅。正确的做法是先用中火把米面烘到半干，再调中火慢慢炒，这样米面受热均匀，既能锁住水分又不油腻。泡好的米面要用手捏成团再打散，这样颗粒分明还不会结块。有些师傅还会加两勺水再炒，这样米面更松散不粘连。不过要注意别炒太久，米面边缘微黄就可以出锅，再炒就会变苦。