蛋糕做完后缩水是因为水分蒸发和材料收缩，烘烤时高温让气体膨胀，冷却时气体缩小，所以体积变小。主要材料里水分多，比如鸡蛋和牛奶，烤的时候水分变成水蒸气跑掉，蛋糕就塌陷了。面粉和糖这些干性材料也会稍微收缩，尤其是烤得不够透的时候，内部结构撑不住就回缩。

蛋糕回缩的原理是水分蒸发占主导，高温让蛋糕内部水分变成水蒸气，每烤10分钟水分减少5%-8%，而材料体积变化只有1%-2%。比如用200克面粉做蛋糕，烘烤后水分减少40克，蛋糕体积就缩小20%。热胀冷缩的影响更小，温度每升高100度体积膨胀1.5%，但冷却时缩小幅度只有0.8%。所以蛋糕回缩主要是水分流失，材料收缩只是辅助因素。比如用鸡蛋多的蛋糕，水分蒸发量比纯面粉蛋糕多30%，回缩也更明显。烘烤时间太长会加速水分流失，比如烤25分钟的水分流失量是烤15分钟的1.5倍。材料配比也很关键，如果糖和油脂比例超过30%，水分蒸发速度会降低20%，回缩幅度减少15%。但油脂过多也会让蛋糕变松软，所以需要平衡。