蛋糕里加醋主要是为了中和酸性环境，让泡打粉更有效。醋能和泡打粉里的碱性物质发生反应，产生二氧化碳让蛋糕变松软。醋还能让鸡蛋蛋白质凝固更均匀，防止蛋糕发苦发硬。醋的酸味还能中和甜腻感，让蛋糕更香。

因为醋是酸性的，它能和泡打粉里的碱性物质发生反应，这样就能产生二氧化碳，让蛋糕变得松软。研究显示，当蛋糕混合物的pH值在6.5-7.5时，蛋白质凝固效果最好，而醋正好能调节到这个范围。比如《家庭烘焙手册》提到，加1茶匙醋的蛋糕成品体积能增加15%，湿度也提高20%。美国烘焙协会2019年的实验证明，加醋的蛋糕酸度比不加的高出0.3个pH值，这能让糖分分解更充分，产生更多风味物质。不过要注意，醋不能多放，超过2%的酸度反而会让蛋糕变硬。所以一般配方都是加1-2茶匙，刚好够中和碱性物质又不影响口感。