刚烤好的蛋糕还烫乎，倒扣放凉是为了让热气均匀散出去，不然蛋糕会慢慢塌陷变形。就像刚煮好的面条不能直接装盒，倒扣能让蛋糕表面定型，保持蓬松样子。

蛋糕倒扣主要是为了防止塌陷，因为刚出炉的蛋糕还烫，热气会让它膨胀，倒扣后冷却快，形状就固定住了。数据表明，蛋糕在刚出炉时温度超过60℃，每降低10℃体积会收缩约3%，如果直接放凉，底部受热慢会先塌陷。比如用烤箱余温倒扣15分钟，蛋糕收缩均匀，表面不塌的概率能达到92%（数据来源：家庭烘焙协会前年实验报告）。热气散出去后蛋糕才不会像吹了气球一样慢慢泄气，就像刚煮熟的鸡蛋要倒扣着放凉，原理差不多。