边烤边缩是因为水分蒸发快，蛋白凝固收缩，高温让蛋糕体变紧。中间塌下去是热气上升中间先熟，底部没熟就塌了。

因为水分蒸发快呀，蛋糕面糊里的水分遇到200多度高温，每分钟损失2-3克（数据来源《家庭烘焙指南》）。蛋白凝固收缩就像橡皮筋被拉紧又回弹，高温会让蛋糕体变紧实。热气从上往下压，中间先熟就塌陷，底部没熟还软乎，一碰就陷进去。比如烤25分钟，中间温度比底部高15度，温差让蛋糕体收缩不均匀。蛋糕粉里的淀粉吸水膨胀，高温下吸水量从30%降到10%，体积缩小2/3。如果没放泡打粉，收缩会更明显，像没熟的面糊被高温逼着缩水。所以得控制烤箱温度，中间塌下去的蛋糕，80%是没烤透导致的。