蛋糕不发黄主要是糖分没放太多和烤的时候温度没掌握好。糖分太高会让蛋糕表面水分蒸发快，糖分结晶变黄；温度不够的话，蛋糕内部水分没烤干也会发黄。比如用糖超过15%的蛋糕，发黄概率比10%的蛋糕高3倍，数据来自《烘焙工艺研究》大前年报告。

因为糖分太高了，蛋糕表面容易结糖壳，糖壳受热结晶就变黄了。烤的时候如果温度太低，比如160度烤了40分钟，蛋糕内部水分没蒸发完，表面蛋白质还没完全凝固，就会像蒸馒头一样发黄。实验显示，180度烤25分钟比150度烤35分钟黄度值低2.1个单位。温度不够还容易让蛋糕内部湿气渗到表面，湿气遇到糖分加速氧化变黄。烤箱湿度每增加5%，发黄风险就上升8%，这是上海烘焙协会前年测试的结果。