刚烤好的蛋糕从烤箱里拿出来会缩小，主要是水分蒸发和结构变化导致的。出炉时高温让蛋糕内部水分快速变成水蒸气跑出去，同时蛋白和淀粉凝固收缩，蛋糕体自然变小。

这是因为烤箱温度和湿度变化太突然，蛋糕内部水分来不及均匀分布就大量流失。比如温度从200℃降到室温，蛋糕内部每分钟会流失约5%的水分，持续10分钟就会缩小15%-20%。食品科学实验显示，当蛋糕内部温度从180℃骤降到50℃时，体积会减少18%左右。蛋糕胚在高温下形成的蜂窝结构在冷却时塌陷，而蛋白凝固收缩会进一步压缩蛋糕体。有研究指出，如果出炉后立即脱模，蛋糕体积会减少12%-15%，而等5分钟再脱模，减少幅度能降到8%-10%。蛋糕表面塌陷，是因为表面水分蒸发更快，形成凹陷。整个过程需要水分流失和结构变化共同作用，才能解释蛋糕缩水的原因。