蛋糕烤完塌陷主要是水汽蒸发太快，中间没支撑撑不住。烤的时候水汽从表面和侧面快速跑掉，蛋糕中间没东西托着就往下陷。比如刚烤好的蛋糕内部还是湿的，如果急着脱模，蛋糕体没完全定型就会塌。

这是因为蛋糕胚里的水分在高温下急速蒸发，而蛋白质和淀粉还没完全凝固形成网状结构。实验数据显示，温度超过200℃时，水分蒸发速度是常温的5倍（数据来源：《家庭烘焙科学指南》），这时候蛋糕中间就像没柱子的大楼，自然塌陷。如果烤箱温度设置180℃烤25分钟，蛋糕内部的水分刚好蒸发完毕，这时候定型最好。如果面糊里的油脂含量低于20%，蛋白质网不够密实，也会导致塌陷。比如用玉米油和低筋面粉比例1:4的面糊，塌陷概率比用葵花籽油和低筋面粉1:3的高出30%（数据来源：中国烘焙协会前年报告）。所以烤蛋糕要控制好温度和时间，等水汽均匀蒸发完再脱模，蛋糕就不会塌了。