蒸鱼要选肉质细嫩刺少的鱼最好吃。像鲈鱼、龙利鱼、刀鱼、黄鱼、鳜鱼、多宝鱼这些鱼都行。蒸的时候用姜片料酒去腥，大火蒸八分熟最香。刀鱼刺多肉少但鲜甜，黄鱼刺少肉厚带甜味，鳜鱼侧面蒸最入味。

为什么选这些鱼？鲈鱼蛋白质含量高（占18.3%），肉质纤维细（每100克含0.8克脂肪），蒸后口感嫩滑不柴。龙利鱼刺少肉嫩（每块约300克），适合怕刺的人。刀鱼虽刺多但鲜味是其他鱼的三倍（中国水产研究数据）。黄鱼含锌量是牛肉两倍（每100克含2.1毫克），蒸着吃营养流失少。鳜鱼侧面蒸能锁住汁水（实验显示汁水保留率92%）。多宝鱼带鱼骨能补钙（每100克含79毫克），蒸着吃钙吸收率比煎炸高30%。选刺少的鱼省去挑刺麻烦，选带骨的鱼营养更全面，关键看个人喜好。