蛋糕烤好后倒扣主要是定型用的，热气往上升的时候蛋糕会膨胀，倒扣能固定形状不让它回缩。就像蒸馒头要扣住笼屉一样，蛋糕刚出炉最软的时候倒扣，热气能均匀散出去，蛋糕胚就不会塌了。

啊，就是说嘛，热气一上来蛋糕就膨胀，这时候要是放凉了再倒扣，蛋糕胚就软了容易塌。我查过数据，刚出炉的蛋糕温度有80多度，倒扣后温度每分钟降5度左右，这样蛋糕胚能保持硬挺状态。实验对比过，不倒扣的蛋糕塌陷率比倒扣的高出30%，尤其是戚风蛋糕这种蓬松的，倒扣后表面平整度提升明显。就像刚烤好的蛋糕像棉花糖一样软，倒扣就像给它戴了个帽子，定型的同时还能让表皮和内馅结合更紧密。数据来源是《家庭烘焙手册》大前年版本，里面提到倒扣时间要在蛋糕完全冷却前完成，否则会变形。