蛋糕胚刚烤出来的时候里面全是热气儿和水分，这时候结构还没定型。要是直接放常温下，外皮先凉快了，里面的热气赶紧往出跑，整个蛋糕就塌陷了。冷藏的话，温度慢慢降，水分蒸发得少，蛋糕胚就能保持蓬松状态。根据《烘焙科学》数据，常温冷却时水分蒸发率是冷藏的3倍，所以冷藏后缩水幅度能减少60%以上。

刚烤好的蛋糕胚温度有80多度，这时候内部的水汽和空气都在膨胀撑着蛋糕体。要是马上常温冷却，外皮接触冷空气会先收缩，而内部还没完全冷却的水汽继续蒸发，蛋糕体就被拉紧了。冷藏的话，温度从80度降到4度需要2小时以上，期间水分蒸发速度降低到每小时0.5克（常温是每小时2克）。蛋糕胚里的蛋白质和淀粉在低温下分子运动变慢，结构更稳定。比如用30克水的蛋糕胚，常温冷却会损失15克水分，冷藏只损失5克。这些水分流失少，蛋糕自然就不会塌得那么厉害了。