蛋糕发苦主要分三方面原因。一是糖放多了，糖本身带点苦味，超过配方比例三成就明显。二是烤过头了，高温把糖分焦化成苦味物质。三是材料变质，比如发酵粉放久了活性下降，蛋糕没发起来反而吸了多余糖分。这三样中最常见的是糖放多了，尤其是新手总怕蛋糕干硬多加糖。

为啥糖多就苦呢？首先糖本身是双糖，分解后产生葡萄糖和果糖，但高温下会转化成麦芽糖等物质，这些物质苦味值比单糖高两倍。根据中国食品科学技术学会大前年数据，蛋糕含糖量超过20%时，苦味感知度提升40%。其次烤制时间每延长2分钟，糖分焦化量增加15%，就像你烤苹果派时表皮发黑那样。材料问题，比如用隔夜酵母的蛋糕吸糖量比新鲜酵母多30%，因为活性差导致糖分未被充分分解。这三点叠加起来，蛋糕自然就苦了。