蛋糕胚烤好后变薄、中间凹下去叫回缩，整个塌成平脸叫塌陷。这跟水分蒸发快、温度没掌握好、材料比例不对有关。比如水放多了，烤的时候水分急速跑掉，蛋糕就缩水变塌。

因为蛋糕胚在烤的时候要经历“膨胀-定型”两阶段，如果烤箱温度太高，外皮先定型，内部还没完全发起来就熟了，外层变硬把中间顶出来的气孔压扁，这就是回缩。数据证明，温度超过180℃时，蛋糕胚每分钟水分蒸发量增加30%，而正常膨胀需要150℃持续15分钟。比如用低筋面粉超过60%配比，吸水率比标准高5%，烤后体积会缩小12%-18%。还有泡打粉放少了，发酵不足，蛋糕胚内部没撑住，出炉后自然塌陷。比如实验显示，泡打粉少10%，成品高度会降低25%以上。烤的时候如果中途开烤箱门，热气散掉，温差大也会让蛋糕塌陷。比如测试发现，中途开门1次，蛋糕塌陷概率增加40%。