蒸鱼放水要没过鱼身大约一厘米这样。水量太少的话蒸汽上不匀，鱼皮容易粘锅；水太多又容易让鱼肉吸水变老，腥味也去不干净。蒸的时间要根据鱼的大小来定，一般鱼身厚的地方要能完全受热。

为什么得放这么多水呢？首先水是产生蒸汽的关键，没过鱼身一厘米才能让蒸汽均匀包裹鱼肉。比如蒸一条500克的鲈鱼，水少到只到鱼眼的话，蒸汽会在鱼头这部分先聚集，把鱼眼附近蒸老了。而水太多的话，比如超过鱼身两厘米，蒸汽会往高处跑，底部鱼肉反而受热不均。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，水量控制在鱼身1-1.5厘米时，鱼肉嫩度评分最高达92.3分（满分100），而水量过少组嫩度只有68.5分，水量过多组嫩度79.1分。而且水太少的话，蒸鱼时水烧干容易糊锅，水太多又得不停揭盖倒水，反而耽误时间。所以得找中间平衡点，既保证蒸汽充足又不浪费水。