蛋糕发了没？黄油和油的作用不一样。黄油本身有脂肪和水分，能帮助蛋糕松软，但放太多黄油会阻碍面筋形成，反而让蛋糕发不起来。有些配方里黄油和油一起用，比如低筋面粉配黄油，高筋面粉配油，这样能平衡口感。

蛋糕发不起来可能因为黄油放太多，比如配方里黄油占面粉重量30%以上，脂肪含量过高会包裹住酵母，阻碍发酵。根据《家庭烘焙手册》数据，黄油最佳用量是面粉的15%-20%，超过25%容易导致蛋糕塌陷。而油的作用是补充水分，防止收缩，比如用玉米油的话，每500克面粉配20-30克油更合适。如果配方里已经有足够黄油，比如250克低筋面粉配50克黄油，这时候再加油反而会过油，蛋糕变得硬邦邦的。所以要看具体配方，不能一概而论。烤的时候记住，黄油要提前软化到室温，否则高温会直接破坏面筋结构，蛋糕肯定发不起来。