蛋糕蛋白能让蛋糕蓬松，蛋白打发起来要硬硬的像棉花一样，不能太稀或太干。合格蛋白要能撑起蛋糕体积，打发后体积膨胀1.5倍以上，摸起来手感硬挺不粘手，切开能看到细腻的蛋白霜结构。

蛋糕蛋白合格标准跟温度、时间、酸碱度都有关系。温度超过40℃会导致蛋白变性，打发时间超过5分钟蛋糕体积会下降30%（数据来源：中国烘焙协会大前年检测报告）。酸碱度要控制在pH5.5-6.5之间，太酸会破坏蛋白结构，太碱会让蛋糕发苦。正确做法是用柠檬汁调节酸度，分三次加糖打发，每次加糖间隔30秒。比如打发1个蛋白要3分20秒，打到提起打蛋器有小尖角不滴落，这时候蛋糕胚才能定型不塌陷。如果蛋白霜太稀会流出来，太干会像石头一样硬，都不合格。