蛋糕烤好后缩回去是因为烤的过程中水分大量蒸发。刚出炉的蛋糕内部含有大量空气和水分，当温度升高到180℃以上时，水分迅速变成水蒸气从蛋糕表面和内部跑出去。这时候蛋糕体积就会明显缩小，就像橡皮筋被高温后失去弹性一样。

为什么会出现这个现象呢？因为蛋糕胚在烘烤时内部温度达到200℃左右，这时候水分蒸发速度比冷却速度快很多。根据烘焙数据，普通蛋糕的水分蒸发率能达到70%-80%，尤其是蛋糕表面的水分蒸发更快。当水分以水蒸气形式从蛋糕体中跑掉后，蛋糕结构就会像气球泄气一样塌陷。比如用电子秤测量的话，烤前蛋糕重量通常是烤后的1.3-1.5倍，而体积缩减幅度更大。蛋糕胚中的空气泡在高温下受热膨胀破裂，原本支撑蛋糕体积的空气和水分双重减少，蛋糕自然就缩水了。冷却时虽然表面看起来完整，但实际上内部结构已经发生不可逆变化。