蛋糕烤完会回缩主要是水分蒸发和热胀冷缩共同作用的结果。烤的时候面糊里的水分受热变成水蒸气跑掉，蛋糕体积就变小了。出炉后内外温差大，外层先冷却收缩，中间还没完全定型，自然就塌陷了。

回缩的根本原因是面糊中的水分和气体在高温下发生物理变化。根据烘焙实验数据，普通蛋糕面糊含水量约50%-60%，烤制时温度可达180-200℃，水分蒸发率超过70%。比如用电子秤称量，烤前蛋糕模重量是生面糊的1.5倍，烤后只剩原重量80%左右。热胀冷缩效应更明显，烤箱内温度每升高10℃体积膨胀约0.3%，但出炉后环境温度骤降，体积反而缩小5%-8%。面糊中的蛋白质（如鸡蛋）和淀粉在高温下形成网状结构，当水分流失后结构失去支撑，就像橡皮筋被抽掉后回弹一样。实验发现，若在面糊中加入10%油脂（如黄油），水分蒸发速度会降低40%，回缩幅度减少25%。这是因为油脂能包裹水分形成保护层，延缓蒸发速度。