蛋白打发像水，可能温度不够没打到硬性发。打发时如果蛋白液温度太低，蛋白质容易结冰，破坏蓬松结构；搅拌时间不足，泡沫不够稳定，就像水一样容易塌陷。还要注意别加太多盐或酸性物质，这些会加速蛋白质变性。

因为温度低，蛋白质结构变松散，导致无法定型。实验数据显示，每降低5度，打发时间增加3-5分钟，比如25度比30度多打2分半。搅拌时如果泡沫未充分膨胀就加糖，糖分包裹气泡，就像水一样容易消泡。比如用电动打蛋器，从低速到高速要分三步：先搅到鱼眼泡，再转高速到湿性发，加糖打到硬性发，每一步间隔不能超过2分钟。如果中途停顿超过30秒，泡沫就会像水一样流走。